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做饅頭包子要用的發酵劑有很多種，但常見的是干酵母、泡打粉和小蘇打。它們在功能和使用上都有所不同。
首先講一下干酵母。干酵母是一種活性干酵母，它需要在水中溶解后才能行使作用。這種發酵劑適用于制作大量的面食，因為它的操作非常簡單，只需要將其混入面粉中即可。干酵母的效果也比較穩定，可以使面團膨脹得更加均勻。
泡打粉與干酵母不同，它是由碳酸氫鈉和一些其他成分組成的混合物。在制作包子或饅頭時，只需將其與面粉混合即可。泡打粉發酵效果較快，在短時間內即可使面團膨脹起來。但是由于泡打粉含有堿性成分，所以過量使用可能會影響口感。
最后說到小蘇打。小蘇打是一種天然發酵劑，它含有碳酸氫鈉和檸檬酸結晶體。當加水后，小蘇打會和檸檬酸產生反應，使面團膨脹發酵。小蘇打的發酵時間較長，通常需要進行二次發酵才能使面團更加松軟。
在選擇發酵劑時需要考慮到制作食品的種類、口感和發酵時間等因素。干酵母、泡打粉和小蘇打都有各自的特點，可以根據需求進行選擇。無論選擇哪一種發酵劑，在使用前都需要按照正確的方法進行操作，以保證最佳的效果。